| 春节期间，又一个杭州美食火了，名字很霸气：南方大包。
这几天，杭州最火的两大“美食IP”，一个是吴山烤禽，一个就是杭州酒家的南方大包了。这两个杭州老底子美食，成为景区附近的一道风景，特别是南方大包，经常能看到游客手里拿着白嫩松软的大包，几分钟就干掉一个。
这个南方大包，杭州人非常熟悉。今年的央视春晚上，杭州旅日华侨张荣无偿捐献的国宝佛首亮相，接受快报采访时，他就说最怀念杭州的美食，“现在回来，我都会去买几个南方大包解馋。一屁股坐在店门口的花坛边啃起来”。消息在快报官微推送后，网友们纷纷留言点赞张荣爱吃的南方大包，引发了集体回忆。
张荣说的一点不夸张，这几天，仁和路延安路口的杭州酒家门口，很多人都是排半个小时的长队，然后直接就在门口啃起来。
网友供图
杭州人有多爱南方大包？ 每天能卖10000多个 下午四点半，我来到仁和路延安路口。挑这个时间来，足以证明我是老江湖，南方大包的营业时间是每天6：30-18：00，一般到下午四点后，队伍就没那么长了。没那么长是多长呢？排在队尾的一个小朋友跑过去数了一下，报告说：“前面还有 27 个人。” 我排了 20 分钟，这期间，排我后面的少年全程在跟他妈妈商讨大事，从要不要排队，到要买几个肉包、几个油包。就排队这个问题，两人的意见很快达成一致，因为“来都来了”。至于肉包跟油包的数量和比例，少年说包子太好吃了所以各要10个，妈妈说反正放假可以天天来，不如少买几个下次再来买新鲜的。接下来是家里的“咸党”和“甜党”之争，几轮商讨下来，最后拍板肉包、油包各7个。 排队买吃食的人最怕前面的人一口气买走太多，让后面的买不上。排队买南方大包的人没有这样的顾虑，大家很淡定地互相打气，“不要紧的，排排毛快的，他们一直都在蒸的。”我看了一下，买包子的人大多10个起，一位大姐在数：“明天早上家里有六个人要吃早饭，这样起码就要六个吧？”旁边的大叔很有经验地说，“一定要吃新鲜的，冰箱里放过再蒸，馒头就不会嘎胖了”。 这么多人排队，一天能卖多少呢？记者采访后得知，这段时间大包每天的供应量是10000多个。这是正常水平，多的时候一天能达到 15000个，肉包与油包的比例通常是在6∶4。 上个世纪90年代初 初出江湖的南方大包 一下子就征服了央视记者 南方大包为什么会有这么大的魔力？我找到了南方大包的创制者、面点大师王仁孝。 上个世纪90年代初，王仁孝作为浙江省烹饪代表出访欧洲，当时他在知味观已经工作了将近20年，对欧洲的发酵技术非常感兴趣，对比之下觉得国内的发酵技术、制作工艺都存在一定的差距。后来他和胡宗英一起筹建南方大酒家，胡宗英创出南方迷宗菜，他则创制出了令人眼前一亮的南方迷宗大包。 王仁孝回忆说：“欧洲人的发酵工艺虽然先进，却也不能直接拿来就用，像面包那样的口感，做包子肯定不行，我想达到的是既有面包的松软，又要有包子的咬劲。”经过一段时间的尝试，最终选定用香港的玫瑰粉，做出白胖可爱的大包。 王仁孝对南方大包信心十足，那是1992年初，其他的包子均价五毛左右，南方大包就定价一块，在南方大酒家的沿街窗口售卖。开卖的前两天，每天只卖出20个，一个星期后就达到一两百个一天，靠的就是大家的口碑传播。没多久，南方大包就有了排队的趋势。 真正让南方大包红起来的，是央视的采访。当时一位央视的记者来杭州出差，看到延安路上有人排队，就买了南方大包吃吃看，没多久，他们就“扛着机器”来杭州（拍照、采访）了。我对“南方大包征服北方胃”深有体会，我的一个朋友，上世纪 90 年代后期在浙大中文系上学，每次回北京，上火车前一天都要去买南方大包，火车上吃。当时我还想为啥一个北方人会买杭州的包子？她说：“这么软乎的包子，个头大肉馅多，北京没有。” 央视来了后，新华社也来了，人民日报也来了，南方大包彻底火了，各地的餐饮机构都来学习。南方大酒家门口成为延安路一景，鼎盛时期曾一天卖三万多个。 2014年重出江湖 口味悄悄地变了 2003 年，由于延安路拓宽改造，南方大酒家消失，南方大包也隐退江湖。 南方大酒家关门后，王仁孝、胡宗英带着团队归属杭州酒家，2014年杭州酒家重返延安路仁和路口时，南方大包也重出江湖——元旦正式营业，第一天就卖出3500个。 我问王仁孝，回归后的南方大包有没有什么改变？他说，其实改变不少。他们本来是有三种口味的，即肉包、油包和菜包，因为一方面菜包的制作需要更大场地，而目前场地受限；另一方面也是从十多年前的市场情况来看，杭州人还是喜欢肉包与油包，所以就将菜包取消，专心做两种包子。 包子的配方也有改变。现在大家生活条件好了，从前是“怕不油”，现在是“怕太油”，肉包采用三分肥、七分瘦的猪前腿肉。王仁孝 1971年加入知味观，师从名厨赵阿牛，最初做南方大包时，将知味观小笼包的肉皮冻也用在其中，以增加大包的油润度。重新开张的南方大包不再加肉皮冻，改用清水，肉包里的汤汁依然在，却减少了油腻感。 油包之所以叫油包而不是“豆沙包”，就因为里面有一小块板油（也就是猪油）。王仁孝告诉我，它的做法脱胎于知味观的另一个名点“幸福双”（内有干果馅的豆沙包，一般成双供应，故名幸福双），里面的馅料几乎一样，只是外面的面皮用的是南方大包版。同样为了减少油腻，王仁孝将板油取消，改用色拉油，经过技术处理，油包里的油润感还在，再加上百果料的加持，油包还是那么好吃。 独一份的杭州美食 老中青都爱吃 不管是南方大包还是吴山烤禽，这两大“排队 IP”都是长期“网红”，一年365天，几乎天天排队。杭州酒家门口的小保安说他每天不知道要感慨多少次“：这个生意啊！” 说实在的，能红了这么久的“网红”也是难得。王仁孝说2014年南方大包回归第一天，就有各个年龄层的人来排队，五六十岁的人说自己十多年前吃的就是这个肉馒头（杭州人的叫法），三四十岁的人说当初找对象时吃过的要来回忆一下，而年轻人说是为了爷爷、奶奶、外公、外婆来买的。 王仁孝自 1971 年加入知味观起就在跟杭州美食打交道，退休后担任杭州市饮食服务集团公司技术顾问，他热爱杭州的传统名菜，比如东坡肉和龙井虾仁等。但他说自己更喜欢创新的杭帮菜，就像他的南方肉包，面皮的发酵不同了，肉馅只放了酱油、盐、味精等最普通的调料。 南方大包出名后，很多地方的餐饮机构都来学，配方完全透明，却都没能做出这样纯粹的杭州味道。这，是我们独一份的南方大包。 |
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